Gastgewerbe: Corona-Krise beschleunigt Strukturwandel

Gastgewerbe: Corona-Krise beschleunigt Strukturwandel

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Das Gastgewerbe, also Hotels, Restaurants und Kneipen, steckt in der größten Krise aller Zeiten. Alle Rettungsaktionen dürften wenig am fälligen Strukturwandel ändern. Das Kneipensterben wird weitergehen. Und hinzu kommt wohl ein Restaurant- und Hotelsterben. Die Branchenanalyse des Handelsblatt Research Institute.

Leere Hotelzimmer, geschlossene Restaurants und gesperrte Bars

Die Corona-Krise trifft das Gastgewerbe besonders hart. Dies bestätigte das Statistische Bundesamt (Destatis) am 28. April: „Leere Hotelzimmer, geschlossene Restaurants und gesperrte Bars: Die Maßnahmen zum Schutz vor der Verbreitung des Coronavirus haben das Gastgewerbe in der Europäischen Union (EU) nahezu zum Erliegen gebracht.“

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2019 hätten in den aktuell 27 EU-Staaten (ohne Vereinigtes Königreich) gemäß der EU-Arbeitskräfteerhebung rund 9,5 Millionen Menschen in diesem Wirtschaftszweig gearbeitet. In Deutschland waren demnach knapp 1,6 Millionen Menschen im Gastgewerbe tätig, das waren vier Prozent aller Erwerbstätigen (siehe Grafik).

Die Bedeutung des Gastgewerbe in Europa - gemessen am Anteil der Erwerbstätigen
Die Bedeutung des Gastgewerbes in Europa

„Das Gastgewerbe befindet sich in der größten Krise aller Zeiten mit unabsehbaren Folgen“, kommentieren Branchenkenner wie Jürgen Gangl, General Manager des Park Inn by Radisson Berlin Alexanderplatz und Vorstandsvorsitzender der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV), die aktuelle Situation.

Gewaltiger Einbruch im April

Die Wirtschaftsdaten für April bestätigen dies. Den größten Einbruch der Geschäfte im April meldeten laut Ifo-Institut Reisebüros und -veranstalter mit einem Minus von 84 Prozent, gefolgt von der Luftfahrt (minus 76 Prozent) und dem Gastgewerbe (minus 68 Prozent). Bundeswirtschaftsminister Peter Altmaier hat deshalb weitere Hilfe ins Gespräch gebracht, wie einen speziellen Rettungsfonds.

Die Branche zählt in Deutschland dennoch nicht zu den Sektoren, die von der Politik bei der Öffnung der Wirtschaft bevorzugt werden. Aus nachvollziehbaren Gründen, denn das Gastgewerbe, also Gastronomie und Hotels, gehört nicht zu den Branchen, die für die wirtschaftliche Erholung der deutschen Volkswirtschaft entscheidend sind.

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So tragen die derzeit besonders betroffenen Sektoren Gastronomie und Gastgewerbe, Non-Food-Einzelhandel, Kultur sowie die Freizeitwirtschaft direkt rund 7 Prozent zum nationalen Bruttoinlandsprodukt (BIP) bei, während der Anteil des Produzierenden Gewerbes ohne Bau bei rund 24 Prozent liegt. Allerdings ist seine Bedeutung in Bundesländern wie Mecklenburg-Vorpommern deutlich größer.

Schnelle Öffnung wäre Himmelfahrtskommando

Überdies könnte eine schnelle Öffnung viele größere und etablierte Betriebe noch zusätzlich in Schwierigkeiten bringen. Schon unter guten Bedingungen arbeite das Gastgewerbe kaum rentabel, warnt der Unternehmer Alexander Scharf, der selbst vier Restaurants betreibt. Er spricht daher von einem kaufmännischen Himmelfahrtskommando.

Zurzeit hätten die Betriebe einen reduzierten Block an fixen Kosten, Mitarbeiter seien in Kurzarbeit, und viele Ausgaben und Abgaben würden gestundet. Bei einer Öffnung fielen die Mitarbeiter aus der Kurzarbeit, dazu käme der Wareneinsatz und verbrauchsabhängige Kosten. Die Umsätze würden jedoch schätzungsweise nur bei 20 bis 30 Prozent des Vorkrisenniveaus liegen, schätzt Scharf.

Er rechnet Personalkosten von  50 bis 60 Prozent dagegen, wenn zu wenige Gäste kämen und die Mitarbeiter sinnlos rumständen. Zusätzlich müsste womöglich viel Ware weggeschmissen werden. Am Ende würde sich die Probleme eher noch erhöhen und die zu erwartende Insolvenzwelle verstärken.

Pleitewelle kaum vermeidbar

Egal, ob schnelle oder schrittweise Öffnung. Diese Ausgangslage wird dazu führen, dass die befürchtete Pleitewelle in der Branche kaum vermeidbar sein dürfte. Die Corona-Krise wird im Ergebnis dazu führen, dass sich der Strukturwandel in der Gastronomie beschleunigt. Und dass er in der Beherbungsbranche relativ schnell in Gang kommen wird.

„Kneipensterben“ ist in der Gastronomie schon ein geflügeltes Wort. Die Abwärtsspirale könnte sich durch Corona beschleunigen. Dementsprechend wütend protestieren Wirte überall in Deutschland. „Es gibt Schätzungen, dass rund 50 Prozent der Betriebe nicht überleben werden“, sagte Kerstin Rapp-Schwan, eine der Initiatorinnen eines Stuhl-Protestes in Düsseldorf. Die Mehrwertsteuersenkung für Speisen nütze Wirten nichts, die getränkelasting seien.

Die Schwachpunkte im Gastgewerbe

„Restaurantsterben“ und Hotelsterben“ dürften in der Branche bald genauso geläufig werden. Dies ist vor allem aus vier Gründen zu erwarten.

  1. Die Branche ist traditionell eher renditeschwach und besitzt in der Breite wenig Rücklagen. Besonders in Krisenjahren wie 2009 leidet die Rentabilität vieler Betriebe deutlich. Durch den Tourismusboom der folgenden Jahre erholte sich die Branche zwar. Doch davon profitierte in erster Linie der Hotelsektor, der auch viele Investoren anlockte. Gerade dieser Bereich der Branche gerät durch die Corona-Krise nun jedoch unter einen neuartigen Veränderungsdruck. Der Branchenkenner Professor Stephan Gerhard sagt: „Es ist erstaunlich, wie schwach die Betriebe auf der Brust sind.“
  2. Die Branche ist durch eine Masse von kleinen Betrieben geprägt. Mehr als 90 Prozent der kleineren Unternehmen (weniger als zwei Millionen Euro Umsatz) kommen auf immerhin mehr als 40 Prozent des Branchenumsatzes. Es herrscht ein starker Wettbewerb, der vor allem Kleinstbetriebe und mittelständisch geprägte Gasthöfe und Pensionen unter Druck setzt.
  3. Gesundheitspolitisch erforderliche Abstandsregeln erfordern neue Geschäftsmodelle und Flächenkonzepte: Die Diskussion darüber hat gerade erst begonnen. Noch ist völlig unklar, welche Umsatzeinbußen mittelfristig damit verbunden sein dürften, wenn das Gastgewerbe möglicherweise ein bis zwei Jahre nur eingeschränkt agieren kann. Professor Gerhard hält strenge Hygienemaßnahmen und Abstandsregeln in der Hotellerie für technisch machbar. Probleme gebe es bei An- und Abreisen in größeren Hotels. Die Schlangen würden sehr lang sein, wenn 1,5 Meter Abstand gehalten werden müssten. „In der Gastronomie werden sich die Kapazitäten halbieren. Viele Betriebe werden sich deshalb nicht mehr rechnen.“
  4. Das Freizeitverhalten der Menschen wird sich aufgrund der Krise ändern. In schlechten Zeiten halten die Menschen ihr Geld zusammen und gehen auch weniger aus. Dies ist bereits nach den ersten Lockerungen in diesem Monat absehbar. Wenn sich das defensive Konsumverhalten verfestigt, leidet das Gastgewerbe in besonderem Maße.

Branche: 70.000 Unternehmen in Gefahr

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Schon jetzt befürchtet die Branche, dass die Hilfen der Bundesregierung nicht ausreichen werden und prognostiziert die Pleite jedes dritten Unternehmens, insgesamt rund 70.000.

Auch wenn die Hilfen aufgrund der Branchenproteste vielleicht aufgestockt werden, dürfte das dennoch nicht genügen, um eine Insolvenzwelle zu verhindern.

Einige Trends könnten sich verstärken

In der Branche dürften sich dadurch einige Trends verstärken, die bereits in den vergangenen Jahren sichtbar werden.

  • Gastronomieketten werden mehr Umsatz auf sich ziehen, reine Schankkonzepte dürften noch weniger als ohnehin schon funktionieren. „Bars und Clubs sind die Deppen“, sagt Gerhard, Geschäftsführender Gesellschafter der Solutions Holding sowie Professor für Hospitality Development an der FHM Fachhochschule des Mittelstandes, Campus Berlin und Schwerin.
  • Der Hotelsektor könnte wegen geringerer Reisetätigkeit schrumpfen und sich neu aufstellen. Hotelketten mit einem fokussierten Geschäftskonzept werden womöglich genauso wie in der Gastronomie ein Profiteur der Krise sein. Der Branchenkenner Gerhard erwartet: „Hotels im Bau werden fertiggestellt. Das wird nicht abgebrochen. Geplante Projekte werden verschoben. Die Leidtragenden werden aber letztlich nicht die Ketten sein, sondern der Mittelstand. Das sind die Schwächeren.“

Was sich im Gastgewerbe verändert

Die Mehrwertsteuer wird nun für alle Speisen ein Jahr lang auf sieben Prozent heruntergeschraubt. Bisher galt für Speisen, die in einem Restaurant, einem Café oder einer Bar verzehrt werden, eine Mehrwertsteuer von 19 Prozent. Für Gerichte, die der Gast mitnimmt oder nach Hause bestellt, fallen in der Regel nur 7 Prozent an.

Doch Experten bezweifeln, ob dies das ersehnte Ziel für die Branche ist. Der Verband Dehoga hätte lieber eine unbefristete Senkung durchgesetzt. Der langjährige „Wirtschaftsweise“ Professor Peter Bofinger hatte eine befristete Senkung zuvor empfohlen – und zwar für zwei Jahre. Profitieren sollten davon Restaurants, Cafés und Bars sowie andere Unternehmen wie der stationäre Einzelhandel, der im Wettbewerb mit Online-Handelsriesen stehe.

Einkaufsverhalten, Ernährungsstil und Ausgehverhalten

Wie sich die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe verändert, beobachtet der Agrarökonom Professor Julian Voss von der PFH Göttingen. So beeinflusse die Corona-Krise das Einkaufsverhalten bei Lebensmitteln und die Ernährungsstile. Er erwartet, dass die Konsumenten zukünftig verstärkt zu Hause kochen werden. Trends wie ‘Meal Prepping’, also das Vorkochen und der spätere Verzehr am Arbeitsplatz, würden weiter an Bedeutung gewinnen. Auf solche Trends müsste sich die Branche also einstellen, wenn sich die Prognose des Ökonomen bestätigen sollte.

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Ökonomen wissen, dass eine Rezession in der Regel den Außer-Haus-Verzehr negativ beeinflusst, weil die Menschen dann lieber vorsichtshalber mehr Geld sparen wollen. Kochen zu Hause mit Freunden sei dann angesagter als der Besuch im Restaurant, weiß Voss, der auch zu Food-Management in der Corona-Krise forscht.

Zudem erfahren Konsumenten, dass Genuss mit digitalen Geschäftsmodellen funktioniert. So boomen in der Corona-Krise virtuelle Tasting-Events, bei denen die Teilnehmer die Produkte per Versand erhalten und dann gemeinsam virtuell und real verkosten. „Der Klick-Boom von Koch-Videoclips im Internet ist ebenso ein Indikator dafür, dass Genuss von zu Hause mit Hilfe digitaler Tools an Bedeutung gewinnen wird“, sagt der Ökonom.

Gastronomie ist überdurchschnittlich stark insolvenzgefährdet

Viele kleinere Unternehmen in Deutschland erwischt die Coronavirus-Krise in einer ungünstigen Ausgangslage. Viele hätten eine schwache Bewertung ihrer Bonität, stellen das Zentrum für Europäische Wirtschaftsforschung (ZEW) und die Wirtschaftsauskunftei Creditreform fest.

Überdurchschnittlich hohe Anteile an insolvenzgefährdeten Unternehmen gebe es vor allem in der Gastronomie. Insgesamt hätten mehr als zehn Prozent der Unternehmen, die älter als drei Jahre sind, eine schwache oder noch schlechtere Bonitätsbewertung. “Es geht hier um etwa 345.000 Unternehmen mit mehr als 1,5 Millionen Beschäftigten”, sagte Patrik-Ludwig Hantzsch, Leiter der Wirtschaftsforschung von Creditreform.

Restaurants und Hotels müssen sich auf grundlegend neue Kontaktregeln einstellen

Das Institut für Makroökonomie und Konjunkturforschung (IMK) der Hans-Böckler-Stiftung ist gegen eine vorschnelle Aufhebung der bisherigen Kontaktbeschränkungen, die insbesondere das Gastgewerbe hart treffen. Professor Sebastian Dullien, der Wissenschaftliche Direktor des IMK, hält das Risiko eines anhaltenden Stop-and-Gos mit erneuten flächendeckenden Schließungen von Schulen, im Einzelhandel und in der Gastronomie für zu schwerwiegend.  

Seine Forderungen machen klar, was auf das Gastgewerbe zukommt: Wichtig sei im ersten Schritt die rasche Kommunikation und Umsetzung von Infektionsschutz und Abstandsregeln. Dazu gehöre neben Vorgaben zu absehbar notwendigen Umbauten und Hygiene-Vorschriften zur Wiedereröffnung ebenso ein klares Statement, dass es keine schnelle Rückkehr zum Status-Quo-Ante geben werde. Bestimmte Einschränkungen, etwa bei Großveranstaltungen, würden zudem absehbar noch längere Zeit bestehen bleiben.

In Geschäften und Dienstleistungsbetrieben sollte generell mit Trennwänden und, je nach Größe, zunächst mit Einlassbeschränkungen gearbeitet werden, empfiehlt das IMK. Denkbar wäre auch, den Zugang zu bestimmten Einrichtungen, wie etwa Restaurants, zunächst für jene zu lockern, die nachweisen, eine Handy-App zu nutzen oder bereit sind, ihre Kontaktdaten zu hinterlassen. Auch solle darüber nachgedacht werden, in bestimmten Städten, Landkreisen und Regionen mit niedrigen Infektionsraten bei der Wiedereröffnung von Gastronomie, Einzelhandel sowie Schulen und Kitas voranzuschreiten, solange sichergestellt werde, dass nur Ortsansässige das Angebot nutzten. Zudem sollte auch in diesen Gebieten das Abstandsgebot weiter gelten.

Der Chefökonom

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